Kort svar: Et bageri eller konditori arbejder typisk med bageplader i 600 × 400 mm (euronorm), mens restaurantkøkkener bruger gastronorm (GN 1/1 = 530 × 325 mm). Et kølebord bygget til den ene standard passer sjældent godt til den anden. Vælger du forkert, ender du med plader, der ikke kan skubbes ind, eller med spildplads i hver skuffe.
To standarder – to forskellige køkkener
| Gastronorm GN 1/1 | Euronorm (bager) | |
|---|---|---|
| Mål | 530 × 325 mm | 600 × 400 mm |
| Areal | 0,172 m² | 0,240 m² |
| Bruges til | Bakker med råvarer, saucer, mise en place | Bageplader, kagerammer, dej og wienerbrød |
| Typisk i | Restauranter, kantiner, cateringkøkkener | Bagerier, konditorier, caféer med egen bagning |
En euronorm-plade har altså 39 % mere areal end en GN 1/1-bakke. Det er derfor, et bagerkølebord som regel er dybere end et almindeligt kølebord. Læs mere om GN-målene i GN-bakker: mål og dybder i kølebord.
Hvad sker der, hvis du vælger forkert?
- Euronorm-plader i et GN-kølebord: 600 × 400 mm passer ikke på skinner bygget til GN 1/1. Pladerne skal enten skæres ned i mindre bakker, eller lægges på hylder, hvor luften ikke kan cirkulere rundt om dem.
- GN-bakker i et bagerkølebord: Det kan lade sig gøre med adaptere, men en del af pladsen går tabt i hver skuffe eller på hver skinne.
- Arbejdsplade for kort eller smal: Dej skal rulles ud, og konditorvarer skal pyntes. Et kølebord, der skal fungere som bordplade, skal have den rigtige dybde.
Bagerkølebord: hvad skal du kigge efter?
| Egenskab | Hvorfor det betyder noget i et bageri |
|---|---|
| Skinner til 600 × 400 mm | Pladerne skal kunne skubbes direkte ind fra ovn eller bord. |
| Dybde | Bagerkølebord er typisk dybere end GN-kølebord. Tjek databladet, og mål pladsen i køkkenet. |
| Ventileret køling | Mange plader stablet tæt kræver luftcirkulation, så temperaturen er ens fra øverste til nederste plade. |
| Klimaklasse | Et bageri er varmt, især tæt på ovnene. Se klimaklasser for kølebord. |
| Bordplade | Rustfrit stål er standard. Til chokolade og dej foretrækker nogle granit eller marmor ovenpå. |
| Bagkant | Stopper mel og dej i at falde ned bag bordet. Se kølebord med bagkant. |
Hvilken temperatur?
Et bagerkølebord bruges både til råvarer som smør, mælk og fløde og til færdige kager med creme. Kølevarer skal holdes ved højst 5 °C, medmindre producenten angiver andet. Til dej, der skal hvile eller hæve langsomt, bruger mange bagerier i stedet et særskilt hæveskab eller retarder. Læs om indstilling og måling i temperatur i kølebord.
Regneeksempel: hvor mange plader har du brug for?
Tæl, hvor mange plader der står på køl på dagens travleste tidspunkt – typisk tidligt om morgenen, når der er formet og pyntet til morgensalget. Har du fx 18 plader, og hver skuffe eller låge har plads til en stak plader på skinner, kan du regne baglæns til antal låger eller skuffer. Læg en buffer på 20-25 % til, så luften kan cirkulere, og der er plads til ekstra bestillinger.
Kølebord, koldjomfru eller saladette?
I en café, der både bager og laver sandwich, kan det give mening med to forskellige enheder: et bagerkølebord til plader og en saladette eller koldjomfru med GN-bakker til fyld. Se forskellene i kølebord vs. saladette og kølebord vs. koldjomfru.
Næste skridt
- Mål jeres bageplader og kagerammer – er de 600 × 400 mm?
- Mål pladsen: længde, dybde og frihøjde under bordpladen, og husk luft til kompressoren.
- Tjek klimaklassen i forhold til, hvor varmt der bliver ved ovnene.
- Sammenlign modellerne i oversigten over kølebordsstørrelser eller hos Gastroudstyr.dk.
Ofte stillede spørgsmål
Hvad er euronorm i et bageri?
Euronorm er standardmålet for bageplader og bagerudstyr: 600 × 400 mm. Ovne, hævekabinetter, reoler og bagerkølebord er bygget til samme mål.
Kan jeg bruge et almindeligt kølebord i et bageri?
Ja, til råvarer i GN-bakker. Til bageplader på 600 × 400 mm er et bagerkølebord med skinner i det mål det bedste valg.
Hvor stor er forskellen på GN 1/1 og 600 × 400?
En plade på 600 × 400 mm har 0,240 m², en GN 1/1-bakke 0,172 m². Pladen er altså ca. 39 % større.